Thường uống cà phê nhưng bạn đã biết thế nào là các vị lỗi ở trong cà phê

Hạt nhân xanh là gì?

Tại sao chúng lại quan trọng đối với cà phê?

Lỗi từ hạt nhân xanh (sống)

Tình trạng nhân xanh lỗi

• Phơi đảo không đều: Khi quá trình phơi hạt cà phê không đều, hạt nhân xanh có thể bị khô nhiều ở một số chỗ và ẩm ở một số chỗ khác. Điều này làm cho hạt nhân xanh bị float (nổi lên) hoặc mốc (bị nấm mốc).

• Thu hoạch không đúng thời điểm: Khi thu hoạch hạt cà phê quá sớm hoặc quá muộn, hạt nhân xanh có thể bị ảnh hưởng và gây ra lỗi. Hạt cà phê quá sớm có thể bị chín không đều, có màu xám hoặc trắng. Hạt cà phê quá muộn có thể bị chín quá mức, có màu nâu hoặc đen.
• Chế biến kém chất lượng: Nếu quá trình chế biến hạt cà phê không đảm bảo chất lượng, hạt nhân xanh có thể bị biến đổi và dẫn đến lỗi. Ví dụ, nếu quá trình sơ chế không loại bỏ được vỏ và múi cà phê, hạt nhân xanh có thể bị dính vỏ hoặc múi, gây ra mùi khó chịu. Nếu quá trình rửa không sạch sẽ, hạt nhân xanh có thể bị nhiễm khuẩn hoặc bẩn.
• Bảo quản không đúng cách: Việc bảo quản hạt cà phê không đúng cách có thể khiến hạt nhân xanh bị ảnh hưởng và tạo ra lỗi. Ví dụ, nếu bảo quản hạt cà phê ở nơi quá nóng hoặc quá lạnh, hạt nhân xanh có thể bị co rút hoặc nứt nẻ. Nếu bảo quản hạt cà phê ở nơi quá ẩm hoặc quá khô, hạt nhân xanh có thể bị mất độ ẩm hoặc tăng độ ẩm.

Nguyên nhân gây ra lỗi từ hạt nhân xanh

• Yếu tố tự nhiên: Thời tiết, khí hậu, đất đai và giống cà phê là những yếu tố tự nhiên có thể ảnh hưởng đến chất lượng của hạt nhân xanh. Ví dụ, nếu thời tiết quá khô hoặc quá ẩm, hạt cà phê có thể không chín đều hoặc bị mất nước. Nếu đất đai không phù hợp, hạt cà phê có thể không phát triển tốt hoặc bị thiếu dinh dưỡng. Nếu giống cà phê không chọn lọc, hạt cà phê có thể bị yếu hoặc dễ bị sâu bệnh.
• Yếu tố nhân tạo: Cách canh tác, thu hoạch, chế biến và bảo quản là những yếu tố nhân tạo có thể ảnh hưởng đến chất lượng của hạt nhân xanh. Ví dụ, nếu không bón phân hoặc phun thuốc đúng cách, hạt cà phê có thể bị suy dinh dưỡng hoặc nhiễm độc. Nếu không thu hoạch đúng thời điểm hoặc không chọn lọc hạt cà phê, hạt nhân xanh có thể bị chín không đồng đều hoặc có nhiều hạt lỗi. Nếu không chế biến chất lượng hoặc không bảo quản đúng cách, hạt nhân xanh có thể bị biến màu, biến dạng hoặc mất hương vị.

Cách khắc phục hạt cà phê bị lỗi

• Chọn thời điểm thu hoạch hợp lý: Đảm bảo thu hoạch hạt cà phê vào thời điểm đúng để hạn chế lỗi từ hạt nhân xanh. Thông thường, thời điểm thu hoạch là khi quả cà phê chuyển sang màu đỏ hoặc vàng, có vỏ mềm và múi ngọt.
• Chế biến chất lượng: Thực hiện quá trình chế biến cà phê chất lượng, bảo đảm hạt nhân xanh được bảo tồn tốt. Có hai phương pháp chế biến cà phê là ướt và khô. Phương pháp ướt là loại bỏ vỏ và múi cà phê ngay sau khi thu hoạch, rồi rửa sạch và phơi khô. Phương pháp khô là để quả cà phê nguyên vẹn trên sàn hay mái nhà để tự nhiên khô dần, rồi mới loại bỏ vỏ và múi.

• Bảo quản đúng cách: Lưu trữ hạt cà phê ở điều kiện thích hợp, đảm bảo không bị ảnh hưởng bởi ánh nắng hay độ ẩm. Nên bảo quản hạt cà phê trong các bao jute (bao gai) hoặc polypropylene (bao nilon), ở nơi thoáng mát, khô ráo và sạch sẽ.

Lỗi hương vị - các vị lỗi trong cà phê

Các dấu hiệu nhận biết các vị lỗi trong cà phê

• Mùi khói: Cà phê bị mùi khói do quá trình rang xay quá nóng hoặc quá lâu, làm cháy hạt cà phê và tạo ra mùi khét.
• Mùi mốc: Cà phê bị mùi mốc do quá trình chế biến không sạch sẽ hoặc do bảo quản ở điều kiện ẩm ướt, làm nấm mốc sinh sôi.
• Mùi gỗ: Cà phê bị mùi gỗ do quá trình chế biến không đủ thời gian hoặc do bảo quản ở điều kiện khô ráo quá mức, làm cà phê mất đi độ ẩm và hương thơm.

• Mùi cao su: Cà phê bị mùi cao su do quá trình rang xay không đồng đều hoặc do sử dụng máy xay không tốt, làm cà phê bị nhiễm mùi của cao su.
• Mùi thuốc: Cà phê bị mùi thuốc do quá trình chế biến không an toàn hoặc do sử dụng nước không tốt, làm cà phê bị nhiễm mùi của các chất hóa học.

• Mùi hôi, khét: Cà phê bị lỗi thường có mùi hôi hoặc khét không đáng có. Đây là dấu hiệu cho thấy cà phê đã bị ôi thiu hoặc cháy.
• Vị đắng, chua: Hương vị cà phê bị lỗi thường xuất hiện đắng hoặc chua hơn so với bình thường. Đây là dấu hiệu cho thấy cà phê đã bị oxi hóa hoặc lên men.
• Thiếu hương thơm: Cà phê không đủ hương thơm và mất đi sự phong phú của hương liệu. Đây là dấu hiệu cho thấy cà phê đã bị mất đi độ ẩm hoặc bị lão hóa.

Nguyên nhân gây ra lỗi hương vị

• Lỗi qua quy trình rang:

1. BAKED COFFEE: Lỗi "Backed Coffee" là tình trạng xảy ra khi cà phê được gia nhiệt quá lâu nhưng không đến được giai đoạn first crack, tạo cảm giác cà phê đã "chai." Khó nhận diện chỉ bằng ánh mắt, lỗi này chỉ lộ diện khi bạn thử nếm - cà phê trở nên mất đi vị ngon, ít ngọt, có thể mô tả như vị của bánh mì không ngon hoặc thậm chí như giấy.
   

2. CÀ PHÊ KÉM PHÁT TRIỂN: Cà phê kém chất lượng thường có mùi “cỏ”, không có đường caramen ngon lành do quá trình rang không hoàn hảo. Đôi khi, nguyên nhân là do người rang chọn chế độ rang nhẹ. Nhưng họ cũng nên tăng nhiệt độ rang một chút để cải thiện hương vị.
   

3. CÀ PHÊ BỊ CHÁY: là trạng thái không mong muốn khi rang cà phê, nằm giữa cà phê rang đậm và cà phê quá rang. Đây là một sai lầm trong quá trình rang và không được nhiều người yêu cà phê ưa thích. Hạt cà phê sẽ có màu tối và bóng dầu, thậm chí có thể đen. Cà phê pha ra sẽ có vị chát và đắng, có mùi khói và than.
   

4. QUAKERS: Quakers là hạt cà phê chưa chín, thường khó nhìn thấy trước khi rang. Chúng xuất phát từ đất nghèo dinh dưỡng và không phải lỗi rang. Sau khi rang, Quakers trông nhợt nhạt và có thể làm cà phê có vị khô, giống giấy và ngũ cốc nếu không được tách ra.
   

5. TIPPING: Một dấu hiệu khác của việc rang quá nóng là những vết cháy trên các góc của hạt cà phê. Đây là kết quả của quá trình “second crack” khi hạt cà phê nứt ra lần thứ hai. Tuy nhiên, có người cho rằng nếu nhiệt độ đưa vào quá cao từ đầu thì cũng có thể gây ra hiện tượng này.

• Bảo quản kém: Cà phê sau khi rang cần được bảo quản cẩn thận để đảm bảo hương vị nguyên bản, ngăn chặn sự xuất hiện của mốc, ẩm ướt và hiện tượng bay hương do oxi hóa. Việc sử dụng bao bì có van một chiều giúp kiểm soát luồng khí bên trong, hạn chế sự tiếp xúc với oxi, bảo toàn hương vị tươi mới của cà phê. Ngoài ra, việc lưu trữ trong dụng cụ màu tối và tránh ánh nắng trực tiếp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc giữ cho cà phê luôn trong tình trạng tốt nhất. Quá trình bảo quản này không chỉ giúp cà phê giữ được hương vị độc đáo, mà còn là bí quyết để bảo quản cà phê trong thời gian dài mà không bị ảnh hưởng

• Sử dụng nước không tốt: Nước không tốt trong quá trình sơ chế có thể làm suy giảm hương vị của cà phê. Ví dụ, nếu nước có chứa các chất hóa học, cà phê có thể bị nhiễm mùi của chúng. Nếu nước có độ pH không phù hợp, cà phê có thể bị thay đổi vị chua hoặc đắng.

Cách khắc phục các lỗi thường gặp của cà phê

• Cách rang cà phê: Các nhà rang xay có thể dùng máy phân tích rang cà phê để đo lường tính nhất quán trong quá trình rang, dù giá của chúng khá cao. Bạn cũng có thể sử dụng bảng kiểm soát chất lượng để ghi lại và hiểu rõ hơn về quá trình rang, từ đó điều chỉnh để ngăn ngừa lỗi. Việc này giúp tìm ra cách rang tốt nhất cho từng loại cà phê, vì không thể đánh giá rang chỉ qua màu sắc. Rang cà phê là kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học, và nếu không thực hiện tốt, người tiêu dùng sẽ không thể thưởng thức được ly cà phê ngon.
• Lưu trữ đúng cách: Bảo quản cà phê ở điều kiện thích hợp, tránh ánh nắng và độ ẩm. Ví dụ, nên lưu trữ cà phê trong các bao bì kín và chống oxy hóa, như các túi nhôm hoặc các hộp kim loại. Nên lưu trữ cà phê ở nhiệt độ và độ ẩm vừa phải, tránh để cà phê bị mất đi độ ẩm và hương thơm.

• Sử dụng nước tốt: Sử dụng nước tốt để pha cà phê, để tăng cường hương vị của cà phê. Ví dụ, nên sử dụng nước sạch và tinh khiết, không có chứa các chất hóa học. Nên sử dụng nước có độ pH vừa phải, khoảng từ 6 đến 7, để duy trì vị chua và đắng của cà phê.

Mua cà phê chất lượng tại Laven Coffee